Smagens værktøjskasse

Blinde mennesker får skærpet deres andre sanser, således at fx høresansen bliver mere fintindstillet. Et besøg på Restaurant ’Unsichtbar’ i Berlin understøtter dette. Her bliver gæsterne ført ind i et totalt mørkt lokale og bliver serviceret af synshæmmede tjenere. Måltidet bliver kun præsenteret ved at føle, hvor glas, tallerken, bestik er og hvornår der skiftes ud på det serverede. Gæsterne smager sig frem til, hvad det er, der nydes og først efter besøget i mørket, får man at vide, hvad det var i glas og på tallerken. Man blev i løbet af hele besøget tvunget til at fornemme vha. sanserne. Man fik vha. sanserne åbnet op for stier til sindet -når sanserne vækkes åbner sindet sig. Når sanserne er fintindstillet, kan man høre bedre, se bedre, smage med større forfinelse, der bringer en til at sætte større pris på og være mere opmærksom på den omliggende verden og hvad der sker her.

Smagens værktøjskasse.
Når måltidet skal sammensættes, skal der tænkes i former, farver, smag, konsistens og lyd. Jo flere smagsindtryk og sanser, der vækkes, jo hurtigere bliver man mæt.
Når vi kommer en fødevare i munden, registrerer sanseceller på tungen de fem grundsmage. Sansecellerne sender besked til hjernen, der fortæller os, hvad vi smager og hvordan vi oplever smagen.

Grundsmagene.

Vi har 5 grundsmage: Sødt, surt, salt, bittert og umami. Umami betyder velsmag på japansk og består bl.a. af glutamat, der især kan smages i fødevarer som fx kød, parmesan og svampe. Derudover kan vi smage det stærke, det der giver lidt chok i munden – stimulerer det trigeminale center.
Når vi fx sammensætter en salat, gælder det om at få mange grundsmage med – forskellige konsistenser fx det bløde, det sprøde og forskellige farver. Den harmoni vi kan frembringe på tallerkenen giver smagfulde måltider.

 

 

 

www.smagensdag.dk

 

 

 

Når et måltid skal tilsmages udnyttes de 5 grundsmage. Et lille drys sukker, en firkant blåskimmelost, en sjat øl eller eddike kan gøre underværker i en ret.

Sødt	Sukker, honning, rød peber, grønne ærter, gulerødder, bagte rødbeder, ketchup
Surt	Citron, eddike, syrnede mælkeprodukter, syltede agurker
Salt	Salt, capers, tang, soja,
Bittert	Nødder, rucola, kål, mørk chokolade, øl, malt, grape
Umami	Tang, parmaskinke, parmesan, blåskimmelost, svampe, løvstikke, soltørrede tomater, fiskesovs, ansjoser.

Trigeminale stimulanter: Peberrod, sennep, ingefær, karry, chili, rå løg/hvidløg, radiser, peber, kanel